Gourmet Invent Info T:+32 (0)9 241 50 25

Feestelijk tafelen met Fazant!

Kroketje van de fazantenbout

1 liter water, kruidnagel, jeneverbes, ajuin, groen van prei, laurier, tijm en peper & zout (bouillon)

We nemen 250cc bouillon, 50g roux (wat meer of minder al naargelang het dikken van de saus) 50cc room, 1 gelatineblad. Bloem, 2 eiwitten, 200g panko. Dit voor het paneren van je kroketten.

De bouten gedurende 1,5u koken in een court-bouillon, als ze gaar zijn ze laten afkoelen in hun kookvocht. We halen het vlees van de bouten, ontdoen ze van de pezen en snijden ze in niet te kleine stukken. Het kookvocht zeven we en laten wat inkoken. De kruiding proeven en dan de bouillon binden met blanke roux tot er een dikke saus ontstaat, de room toevoegen en de gelatinebladeren. We doen hier de fijngesneden fazantbout bij. In een plaat laten afkoelen.

Van deze ‘massa’ maken we bolletjes, de grote van een aperitiefkroketje. We halen ze even door de bloem, het eiwit en ploffen ze in panko. Nog even goed door de panko halen en laten overnachten.

Kastanjepuree

100gr gekookte kastanjes, 50cc room (of meer als er meer vocht opgeslorpt wordt) een scheutje cognac en peper & zout.

We gebruiken gekuiste en voorgekookte kastanjes. We plaatsen deze in een Thermomix en laten ze draaien op 4 met een temperatuur van 60°. Je kan ze ook in een blender mixen. We voegen room toe en een scheutje cognac, peper en zout. Tot de gewenste dikte bekomen wordt.

Ragout van pastinaak en aardpeer

1 kleine pastinaak, 2 aardperen, 250g boter, peper & zout

De pastinaak schillen, in 2 snijden, aanstoven met veel boter tot ze beetgaar is. Hetzelfde met de aardpeer maar iets minder lang daar de aardpeer kleiner en rapper gaar is. We maken van beide groenten een grove brunoise en zetten ze samen nog eens aan in boter, kruiden met peper en zout.

Fazantfilet

1 fazant haan (we ontdoen de bouten voor onze bereiding van kroketten)

Het beste is deze aankleuren aan de karkas en vervolgens in de oven op 180° laten garen. Even laten rusten en van de karkas snijden. Terwij de fazant wat rust, deglaceren we de pan met wat cognac en voegen room toe. Wat laten indikken, peper en zout en U bekomt een fine champagnesaus.

Dresseren van het bord

We leggen onze fazantboutenkroketjes in de frituur op 180°.

Op het bord een streepje kastanjepuree, daartegenover de ragout van pastinaak en aardpeer, onze fazantfilet in fijne reepjes gesneden. De kroket komt langs de streep van de kastanjepuree en we naperen met onze wildsaus.

Smakelijk eten en fijne Eindejaarsperiode!